地方牛头特色美食 ,地方牛头特色美食介绍

1. 卤牛头说说？
2. 垛子牛头最正宗的做法？

卤牛头说说？

卤牛头是一道源于四川的特色美食，其制作方法繁琐，需要选用上等牛头肉，经过腌制和卤煮而成。食用时，泡在酱汁中，口感鲜美，咬起来Q弹有嚼劲，香味扑鼻，是众多肉食爱好者的最爱。卤牛头不仅口感好，而且营养价值也很高，富含蛋白质和维生素B族等多种营养成分。作为川菜中的一道代表性菜肴，卤牛头早已走出四川，成为了全国各地小吃街的抢手美食。

垛子牛头最正宗的做法？

原料：黄牛头2个。

香料：桂皮50克、白芷50克、小茴香50克、甘草35克、良姜30克、山奈30克、草蔻30克、白蔻25克、肉蔻25克、荜菝20克、陈皮20克、草果15克、花椒15克、干辣椒15克、香叶10克。

配料：黄豆酱1500克、干黄酱1000克、精盐1200克、老抽1000克、生抽1000克、葱段1000克、姜片500克、红曲米粉400克、高度白酒400克。

具体详细加工制作工艺步骤：

1、将购买回来的牛头从中间一分为二劈开。用喷枪喷烤一遍，烤制牛头皮焦黑状，然后放入清水中浸泡，用钢丝球擦洗干净。这一步的目的是将残留的牛毛根彻底去除。擦洗干净以后最好用流动的清水浸泡2-3小时，可以更好的去除血水及膻味。

2、将配好的香料：桂皮50克、白芷50克、小茴香50克、甘草35克、良姜30克、山奈30克、草蔻30克、白蔻25克、肉蔻25克、荜菝20克、陈皮20克、草果15克、花椒15克、干辣椒15克、香叶10克，放入盆中，加入清水淹没浸泡30分钟，这一步的目的是去除香料中的灰尘杂质，也是通过浸泡后可以使香料快速的出香味。

3、将浸泡清洗好的牛头，放入大号不锈钢桶中，加入清水淹没，加入高度白酒250克，大火烧开后焯水20分钟，捞出用冷水断凉，冲洗干净，待用。

4、大号不锈钢桶中加入清水260斤，放入处理好的牛头，大火将水烧热后再放入香料：桂皮50克、白芷50克、小茴香50克、甘草35克、良姜30克、山奈30克、草蔻30克、白蔻25克、肉蔻25克、荜菝20克、陈皮20克、草果15克、花椒15克、干辣椒15克、香叶10克和配料：黄豆酱1500克、干黄酱1000克、精盐1200克、老抽1000克、生抽1000克、葱段1000克、姜片500克、红曲米粉400克、高度白酒400克，大火烧开后转小火煮4小时，关火浸泡8小时后即可出锅。

出锅后将牛头剔骨，根据地区需求进行后期加工。

如果吃酱牛头待放凉后即可食用。

如果吃压牛肉、牛肉焖子，趁热将牛头皮头皮朝下，码入不锈钢托盘中，上边在放一个盘子，压上重物，压至定型即可。

如果吃垛牛肉（牛肉垛）就将其全部一起一层层铺好，压制定型即可。

用料

牛上脑肉 3斤

牛窝骨筋 半斤

王守义十三香炖肉料 一小袋

盐 适量

冰糖 适量

胡椒粉 适量

料酒 适量

葱 适量

姜 适量

河南名小吃：垛子牛肉的做法步骤

步骤 1

纯奶手撕吐司的做法 步骤1

牛上脑肉切块，冷水泡去血水，大概泡一天合适，中间换3次水。

步骤 2

纯奶手撕吐司的做法 步骤1

牛窝骨筋直接洗净，高压锅加水什么都不放，直接先压30分钟。加窝骨筋的目的是成品口感会比***好，第二窝骨筋彻底软烂后胶原蛋白出来，冷却后和果冻是的，可以增加成品的粘合力，口感也更上一层楼。额外提一句，不要用牛蹄筋，蹄筋有股臭脚味道，成品味觉会减分。

步骤 3

纯奶手撕吐司的做法 步骤1

泡好水的牛肉，冷水下锅焯水。

步骤 4

纯奶手撕吐司的做法 步骤1

焯过水的牛肉和窝骨筋一起入高压锅，水不用多，刚刚没过牛肉就行，加王守义十三香炖肉料，葱姜，料酒，盐，胡椒粉，冰糖。

步骤 5

纯奶手撕吐司的做法 步骤1

我的电高压锅最多能设置30分钟，牛肉比较不容易软烂，我一共压了105分钟，也就是3个30分钟，加一个15分钟。

步骤 6

纯奶手撕吐司的做法 步骤1

压好后，开盖捞出王守义十三香炖肉料料包和葱姜扔掉。

步骤 7

纯奶手撕吐司的做法 步骤1

准备一个盆，把蒸馒头的豆包布平铺。

步骤 8

纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把压好的肉和筋用笊篱捞到豆包布上。

步骤 9

纯奶手撕吐司的做法 步骤1

兜住拧几圈。

步骤 10

纯奶手撕吐司的做法 步骤1

往拧好口的豆包布上浇半手勺的炖肉原汤，上面盖上一个盘子。

步骤 11

纯奶手撕吐司的做法 步骤1

盖好盘子。

步骤 12

纯奶手撕吐司的做法 步骤1

我是用家里的桶装水压在盘子上，酒店这一步用液压机压一晚上，反正就是找一个重物压上它，让它定型。

步骤 13

纯奶手撕吐司的做法 步骤1

压了一晚上的样子。额外提一句，这菜家庭适合冬天做，压一晚上温度低肉没事，夏天做压一晚上估计肉也就臭了，家庭不向酒店，酒店人家有大型存放水果的冷藏库，那大库推着平板车进人都没问题。

步骤 14

纯奶手撕吐司的做法 步骤1

去除豆包布后的样子，牛肉牛筋经过一宿的压制，已经定型很紧实了。

步骤 15

纯奶手撕吐司的做法 步骤1

吃的时候用刀片的越薄越好，牛肉和牛筋压在一起口感非常好，可以当一道凉菜，可以夹火烧烧饼吃，可以卷烙饼吃，也可以调个汁蘸着吃。